Pasta alla Zozzona ist Roms überschwänglichstes Gericht: die Pasta, die sich weigert, sich zu entscheiden. Wo gricia, carbonara, amatriciana und cacio e pepe jeweils Zurückhaltung üben, nimmt die zozzona den Guanciale und Pecorino der gricia, die Tomate der amatriciana, die Eigelbe der carbonara und fügt obendrein Salsiccia hinzu. Der Name stammt aus dem römischen Dialekt, zozzo, schmutzig oder unordentlich, und ist liebevoll gemeint. Es ist das Gericht der Trattorien in Testaccio, großzügig und ohne jede Entschuldigung, und nach Jahrzehnten im Schatten der carbonara wird es endlich auch außerhalb Roms entdeckt.
Bei aller Fülle belohnt die zozzona dieselbe Disziplin wie ihre strengeren Geschwister. Der Guanciale muss langsam auslassen, die Tomate braucht Zeit, und die Eigelbe dürfen nie direkte Hitze sehen. Halten Sie diese drei Dinge ein, und das Ergebnis ist bemerkenswert: eine Sauce, die zugleich reichhaltig, süß, würzig und seidig ist und sich an jede Rille der rigatoni schmiegt.
Warum der Guanciale entscheidend ist
Die zozzona ruht auf zwei Sorten Schweinefleisch, und beide spielen verschiedene Rollen. Die Salsiccia bringt Körper und Kräuter; der Guanciale bringt die Seele. Sein langsam ausgelassenes Fett ist das Medium, in dem die Salsiccia bräunt und die Tomate sich konzentriert, und seine knusprigen Stifte setzen obenauf die Akzente. Lassen Sie den Guanciale weg, haben Sie eine angenehme Wurstpasta; nehmen Sie ihn hinein, haben Sie eine römische. Gepökelte Backe trägt ein süßeres, aromatischeres Fett als jeder Bauchschnitt, und in einem so großzügigen Gericht sorgt genau das dafür, dass die Fülle gewollt schmeckt statt schwer.
Zutaten
- 400 g rigatoni (die traditionelle Form; ihre Rillen sind für diese Sauce gemacht)
- 150 g Guanciale, in Stifte geschnitten
- 200 g italienische Salsiccia, aus dem Darm gedrückt und zerkrümelt
- 350 g ganze geschälte Tomaten, von Hand zerdrückt
- 4 Eigelbe, zimmerwarm
- 80 g Pecorino Romano, fein gerieben, plus mehr zum Servieren
- Frisch gemahlener schwarzer Pfeffer, großzügig
- Salz, sparsam, für das Nudelwasser
Utensilien
- Ein großer Topf für die Pasta
- Eine weite, tiefe Pfanne
- Eine Rührschüssel für die Creme aus Eigelb und Pecorino
- Ein Schaumlöffel und eine hitzefeste Tasse für das Nudelwasser
Zubereitung
- Den Guanciale auslassen. Geben Sie die Stifte in eine kalte Pfanne bei mittlerer Hitze und lassen Sie das Fett langsam austreten, bis sie goldbraun und knusprig sind, 8 bis 10 Minuten. Heben Sie die Stücke heraus und stellen Sie sie beiseite; das Fett bleibt in der Pfanne.
- Die Salsiccia anbraten. Krümeln Sie die Salsiccia in das Guanciale-Fett und braten Sie sie kräftig braun; zerteilen Sie sie dabei immer weiter.
- Die Sauce aufbauen. Geben Sie die Tomaten hinein, zerdrücken Sie sie in der Pfanne und lassen Sie alles bei mittlerer Hitze 15 Minuten köcheln, bis die Sauce eingedickt und konzentriert ist. Würzen Sie nur mit Pfeffer; das Schweinefleisch und der Käse bringen das Salz mit.
- Die Eigelb-Creme anrühren. Schlagen Sie in einer Schüssel die Eigelbe mit dem geriebenen Pecorino und einem Schuss abgekühltem Nudelwasser zu einer dicken, glatten Creme.
- Die rigatoni kochen. Kochen Sie sie in leicht gesalzenem Wasser knapp vor al dente, bewahren Sie eine volle Tasse Kochwasser auf und geben Sie die Pasta direkt in die köchelnde Sauce; schwenken Sie eine Minute, damit sich alles verbindet.
- Abseits der Hitze vollenden. Nehmen Sie die Pfanne von der Flamme, warten Sie dreißig Sekunden und heben Sie dann die Creme aus Eigelb und Pecorino unter; verdünnen Sie mit Nudelwasser, bis die Sauce glänzt. Heben Sie den Großteil des Guanciale unter, richten Sie an und vollenden Sie mit dem Rest, weiterem Pecorino und einer kräftigen Portion Pfeffer aus der Mühle.
Tipps vom Koch und häufige Fehler
- Die Eigelbe berühren nie die Flamme. Genau wie bei der carbonara: weg von der Hitze, kurz warten, ununterbrochen schwenken. Direkte Hitze beschert Ihnen Rührei in Tomatensauce.
- Zwei Sorten Schwein, zwei Texturen. Halten Sie den Guanciale knusprig, indem Sie ihn erst am Ende zugeben, statt ihn in der Sauce schmoren zu lassen.
- Erst probieren, dann salzen. Zwischen Salsiccia, Guanciale und Pecorino braucht die zozzona meist gar kein zusätzliches Salz.
- Unbedingt rigatoni, keine Spaghetti. Die Sauce ist schwer von der Salsiccia; sie braucht eine Form mit Struktur. Dies ist die eine römische Pasta, bei der lange Formen wirklich nicht funktionieren.
Variationen
Die zozzona ist bereits die Variation, die Vereinigung aller vier römischen Pastas, und duldet daher wenig weitere Improvisation. Manche Köche löschen nach dem Anbraten der Salsiccia mit einem Schuss Weißwein ab, was legitim ist. Eine Prise Chili ist verbreitet. In manchen Versionen aus Testaccio taucht Zwiebel auf, auch wenn Puristen die Stirn runzeln. Sahne gehört, wie stets in Rom, nicht hinein: Die Eigelbe und der Pecorino sind die Sahne.
Vorbereitung und Aufbewahrung
Die Basis aus Salsiccia und Tomate hält sich, mit dem separat ausgelassenen Guanciale, drei Tage im Kühlschrank und lässt sich gut einen Monat einfrieren. Erwärmen Sie die Basis sanft, während die Pasta kocht, und vollenden Sie dann wie oben mit der Eigelb-Creme, stets abseits der Hitze. Einmal angerichtet, ist die zozzona zum Essen da, nicht zum Aufbewahren; die Eigelb-Emulsion übersteht kein Aufwärmen mit Anstand.
Servieren und Weinbegleitung
Dieses Gericht will wenig um sich herum: danach einen knackigen grünen Salat, davor nichts. Beim Wein verlangt seine Fülle nach Struktur mit Säure: Ein Cesanese del Piglio aus Latium ist die lokale Antwort, und ein junger Chianti Classico oder Montepulciano d'Abruzzo leistet dieselbe Arbeit. Am besten ist die zozzona in den kalten Monaten, wenn ihre Großzügigkeit wie eine Tugend wirkt.
