In Athen und Thessaloniki beginnt der Tag mit koulouri. Diese mit Sesam überzogenen Brotringe werden an fast jeder belebten Ecke von Wagen und Kiosken verkauft, zu Dutzenden gestapelt und warm gekauft von Pendlern, Studenten und allen, die unterwegs etwas zum Essen brauchen. Sie sind das ursprüngliche griechische Street Food: günstig, ehrlich und auf stille Weise süchtig machend, mit einer knackigen Sesamhülle und einer zähen, leicht süßen Krume darunter.
Was einen guten koulouri ausmacht, ist nicht Komplexität, sondern Sorgfalt. Der Teig ist einfach, das Formen verzeiht Fehler, und der einzige wirkliche Kniff liegt im Bad, das den Ringen ihre glänzende, mit Saat bestückte Kruste verleiht. Gelingt Ihnen das, haben Sie ein Brot, das es mit allem aus einer städtischen Bäckerei aufnimmt, vollständig in Ihrer eigenen Küche hergestellt.
Warum das Olivenöl zählt
Olivenöl tritt leise in diesen Teig ein, doch seine Rolle ist real. Ein einziger Esslöffel, in den gegangenen Teig eingearbeitet, macht die Krume weicher und verleiht eine Geschmeidigkeit, die nur Fett bietet, sodass die Ringe unter ihrer knusprigen Hülle zart bleiben statt trocken. Brot, das mit einem Maß guten Öls gebacken wird, schmeckt schlicht runder und hält sich besser.
Hier verdient sich ein Öl aus einem einzigen Anwesen seinen Platz. Nikkitas Extra Virgin Olive Oil, gepresst aus Oliven, die rund um Sparta auf dem griechischen Peloponnes wachsen, bringt einen grasigen, pfeffrigen Charakter mit, der von Natur aus zu einem griechischen Brot gehört. Sie werden es im fertigen Ring nicht als eigene Note herausschmecken, doch Sie werden seine Wirkung in der Textur spüren und in der sanften Würze, die gutes Öl hinterlässt. Bei einem so reduzierten Rezept zeigt sich die Qualität jeder einzelnen Zutat.
Zutaten
- 150 g Weizenmehl Type 550 (starkes Brotmehl)
- 350 g Weizenmehl Type 405
- 7 g feines Meersalz
- 20 g frische Hefe oder 10 g Trockenhefe
- 275 g Wasser, für den Teig
- 30 g griechischer Honig
- 1 EL Nikkitas Extra Virgin Olive Oil
- 150 g Sesamsamen (Leinsamen eignen sich als Ersatz bei Sesamallergie)
- 2 EL feiner Zucker, für das Tauchwasser
- 500 g lauwarmes Wasser, zum Tauchen
- 40 g ungesalzene Butter, geschmolzen, zum Bestreichen
Eine Anmerkung zu Mengen und Ersatz: Die Mischung aus starkem Brotmehl und feinem Weizenmehl gibt den Ringen ihren charakteristischen Biss, ohne sie zäh zu machen, behalten Sie also beide bei, wenn möglich. Leinsamen treten für alle mit einer Sesamallergie sauber an deren Stelle und rösten zu einer ähnlichen Nussigkeit. Das Rezept ergibt zehn Ringe; zum Skalieren teilen oder vervielfachen Sie jede Menge im Verhältnis und halten Sie die Teigstücke bei jeweils etwa 80 g.
Ausstattung
- Eine große Rührschüssel
- Eine saubere, unbemehlte Arbeitsfläche
- Eine Küchenwaage
- Zwei Backbleche
- Backpapier
- Zwei flache Schalen, eine für das Tauchwasser und eine für die Saat
- Einen Backpinsel
- Ein Kuchengitter zum Auskühlen
Zubereitung
- Die trockenen Zutaten vermengen. Geben Sie das starke Brotmehl, das feine Weizenmehl und das Salz zusammen in eine Rührschüssel und rühren Sie, um das Salz gleichmäßig zu verteilen. Das Salz zuerst durch das Mehl zu mischen verhindert, dass es direkt an der Hefe liegt, wo es das Aufgehen verlangsamen würde.
- Die Hefe aktivieren. Verrühren Sie in einer separaten Schüssel die Hefe, die 275 g Wasser und den Honig, bis alles aufgelöst ist. Der Honig nährt die Hefe und gibt der Krume ihre feine, charakteristische Süße.
- Den Teig zusammenführen. Drücken Sie eine Mulde in die Mitte des Mehls und gießen Sie die Flüssigkeit hinein. Ziehen Sie das Mehl in die Flüssigkeit, bis ein grober Teig entsteht, und stürzen Sie ihn dann auf eine unbemehlte Arbeitsfläche. Die bloße Fläche lässt den Teig greifen und sich entwickeln, statt auf einer Mehlschicht zu rutschen.
- Kneten. Bearbeiten Sie den Teig etwa 8 Minuten mit dem Handballen, bis er weich und elastisch wird. Das bildet das Gluten, das den Ringen ihren Biss und ihre Struktur gibt.
- Gehen lassen. Geben Sie den Esslöffel Olivenöl in die Rührschüssel, legen Sie den Teig zurück, decken Sie ihn ab und lassen Sie ihn etwa 1 Stunde gehen, bis er sich verdoppelt hat. Das Öl verhindert, dass der Teig klebt, und arbeitet sich beim Ruhen in die Krume ein.
- Den Ofen vorheizen. Heizen Sie auf 220 °C, 200 °C Umluft vor und legen Sie zwei Backbleche mit Backpapier aus. Ein heißer Ofen setzt die Kruste schnell und treibt das Aufgehen an.
- Das Bad und die Saat vorbereiten. Rühren Sie den feinen Zucker in die 500 g lauwarmes Wasser, bis er aufgelöst ist, und schütten Sie die Sesamsamen in eine separate Schale. Der Zucker im Wasser hilft der Saat zu haften und vertieft die Farbe der fertigen Kruste.
- Teilen und formen. Stürzen Sie den Teig und teilen Sie ihn in 10 Stücke von je etwa 80 g. Formen Sie jedes zu einer Kugel und rollen Sie es dann zu einem Strang von rund 40 cm Länge. Führen Sie die Enden zusammen und versiegeln Sie sie mit etwas Wasser zu einem Ring. Der lange Strang gibt dem klassischen offenen Ring seine schlanke, gleichmäßige Form.
- Tauchen und panieren. Tauchen Sie jeden Ring zuerst in das Zuckerwasser und drücken Sie ihn dann in die Sesamsamen, um ihn großzügig zu überziehen. Legen Sie die Ringe auf die vorbereiteten Bleche. Der doppelte Vorgang, erst nass, dann trocken, ist es, der die dichte, glänzende Sesamhülle aufbaut.
- Backen. Backen Sie 15 bis 20 Minuten, bis sie tief goldbraun sind. Die Farbe sagt Ihnen, dass die Kruste knusprig geworden und die Saat geröstet ist.
- Bestreichen und auskühlen. Bestreichen Sie die Ringe noch heiß mit geschmolzener Butter und lassen Sie sie dann auf einem Kuchengitter auskühlen. Die Butter verleiht einen letzten Glanz und eine weiche Fülle der Kruste, und das Auskühlen auf einem Gitter verhindert, dass die Unterseiten matschig werden.
Anmerkungen des Küchenchefs und häufige Fehler
- Reichlich mit Saat überziehen. An Sesam zu sparen ist der häufigste Fehler. Ein koulouri sollte geradezu in Saat gepanzert sein, drücken Sie also jeden Ring fest in die Schale und drehen Sie ihn, um jede Fläche zu erfassen.
- Beim Formen nicht zu viel Mehl verwenden. Zu viel Mehl verhindert, dass der Teig versiegelt, und lässt das Zuckerwasser abrutschen. Arbeiten Sie auf einer sauberen Fläche und verbinden Sie die Enden nur mit etwas Wasser.
- Das Gehen vollenden lassen. Ein zu wenig gegangener Teig backt dicht und fest. Warten Sie, bis er sich wirklich verdoppelt hat, was in einer kalten Küche länger dauern kann.
- Die Naht richtig versiegeln. Wenn die Enden nicht fest zusammengedrückt sind, kann der Ring im Ofen aufspringen. Ein Tupfer Wasser und ein beherzter Kniff halten ihn geschlossen.
Varianten
Der schlichte Sesamring ist der Athener Standard, doch die Form lädt zu kleinen, ehrlichen Abwandlungen ein. Eine Streuung Schwarzkümmel oder Mohn, durch den Sesam gemischt, fügt eine dunklere, aromatischere Note hinzu. Eine Prise Mahleb oder gemahlener Mastix im Teig verleiht den warmen, harzigen Duft, der sich in manchen Bäckereien von Thessaloniki findet. Für einen weicheren, eher frühstückstauglichen Ring vertieft ein wenig mehr Honig die Süße, während Leinsamen, über ihren Einsatz bei Sesamallergien hinaus, für sich genommen eine herzhaftere, nussigere Kruste ergeben.
Vorbereiten und Aufbewahren
Koulouri ist innerhalb weniger Stunden nach dem Backen am allerbesten, solange die Hülle noch knackt. In einem luftdichten Behälter halten sie sich ein oder zwei Tage, auch wenn die Kruste mit der Zeit weicher wird. Ein paar Minuten in einem heißen Ofen frischen sie gut auf und geben einen Großteil der ursprünglichen Knusprigkeit zurück. Die geformten, ungebackenen Ringe lassen sich ebenfalls sauber einfrieren: frieren Sie sie offen auf einem Blech vor, packen Sie sie dann in Beutel und backen Sie sie gefroren mit ein paar zusätzlichen Minuten im Ofen.
Servieren und kombinieren
In Griechenland werden diese Ringe schlicht und unterwegs gegessen, mit nichts weiter als einem starken Kaffee dazu. Zu Hause belohnen sie ein wenig Zeremonie. Servieren Sie sie warm mit Feta und einem Schuss guten Olivenöls, mit dickem griechischem Joghurt und Honig, oder aufgeschnitten und mit Käse und Tomate gefüllt für einen richtigen Morgenbissen. Eine kleine Schale Olivenöl zum Eintunken, idealerweise dasselbe Öl aus einem einzigen Anwesen, das in den Teig eingearbeitet wurde, macht aus einem einfachen Ring etwas, für das es sich zu sitzen lohnt.
