Krabbenstücke, bestrichen mit gekühlter Zitronen-Kräuter-Butter, paniert und in guter italienischer Butter goldbraun gebraten. Ein Wochenend-Abendessen, das großzügig und knusprig zugleich wirkt.
Zutaten
- 500 g Krabbenfleisch (große Stücke oder ganze Krabbenteile, vorgegart)
- 80 g ungesalzene Butter, geteilt (40 g für die Kräuterbutter, 40 g zum Braten)
- Abrieb einer Zitrone
- 1 Knoblauchzehe, zerdrückt
- 2 EL frischer Schnittlauch, fein geschnitten
- 2 EL frischer Kerbel (oder glatte Petersilie), fein gehackt
- 1 Karotte, 1 Stange Sellerie, 1 Lauchstange, 1 Zwiebel (für das Kochwasser)
- Weizenmehl, zum Wenden
- 1 Ei, leicht verquirlt
- Trockene Semmelbrösel (Panko eignet sich gut)
- Feines Meersalz
Zubereitung
- 40 g weiche Butter in einer Schüssel mit Zitronenabrieb, zerdrücktem Knoblauch, Schnittlauch und Kerbel glatt verrühren. Auf einem Bogen Backpapier verteilen, zu einer Rolle formen, einwickeln und im Kühlschrank fest werden lassen, etwa 20 Minuten.
- 2 Liter Wasser mit der gehackten Karotte, dem Sellerie, dem Lauch und der Zwiebel zum Kochen bringen. Mit Salz würzen.
- Die Krabbenstücke in das köchelnde Wasser geben und kurz garen, 4 bis 6 Minuten bei vorgegarten Teilen, um sie durchzuwärmen. Abgießen und trocken tupfen.
- Eine Scheibe der festen Kräuterbutter abschneiden und in oder über jedes Krabbenstück legen. Das Krabbenfleisch in Mehl wenden, in verquirltes Ei tauchen und gleichmäßig in Semmelbröseln wälzen.
- Die restlichen 40 g Butter in einer Pfanne bei mittlerer Hitze schmelzen. Das panierte Krabbenfleisch 2 bis 3 Minuten pro Seite braten, bis es allseitig tief goldbraun und knusprig ist. Kurz auf Küchenpapier abtropfen lassen.
- Heiß anrichten, mit Zitronenspalten und einem Glas kalten trockenen Weißweins servieren.
Anmerkungen
- Die Kräuterbutter vor dem Füllen gut durchkühlen. Weiche Butter läuft beim Braten aus der Panade.
- Die Butter in der Pfanne sollte nicht zu tief stehen, 1 cm reicht. Die Panade soll fixieren, nicht einsaugen.
- Burro Nobile behält Farbe und Aroma während des Bratens. Billige Butter wird schnell schwarz; diese nicht.
