Es gibt eine Art griechischen Kuchen, der nichts der Butter und alles dem Öl und dem Honig verdankt. Dies ist einer davon: ein saftiger, duftender Laib, parfümiert mit Zimt und Nelken, aufgebaut auf einem heißen Sirup aus Honig, Zucker, Olivenöl und Wasser, der unter geschlagene Eier gerührt wird. Er gehört zur selben Familie wie die sirupgetränkten Süßspeisen des östlichen Mittelmeerraums, ist jedoch weit einfacher zuzubereiten und leichter auf dem Teller als seine Baklava-Verwandten.
Was ihm Charakter verleiht, ist Zurückhaltung. Es gibt kein Schaumigschlagen von Butter, kein mühsames Unterheben. Die Methode kommt eher einem Teig als einem Biskuit nahe, und die Belohnung ist eine zarte, fast honigartige Krume, die über Nacht besser wird. Alles Nachstehende ist so geschrieben, dass es Ihnen hilft, die Textur richtig hinzubekommen und den Honig sprechen zu lassen.
Warum der Honig zählt
Pinienhonig ist das stille Zentrum dieses Kuchens. Anders als Blütenhonige, die aus Nektar gepresst werden, ist Pinienhonig ein Honigtauhonig: Die Bienen sammeln ihn von den harzigen Absonderungen, die winzige Insekten auf Nadelbäumen hinterlassen. Das Ergebnis ist dunkler, weniger süß und weit herzhafter, mit einer harzigen, fast malzigen Tiefe und einem langsamen Abgang, den Blütenhonige niemals erreichen. Roh und unpasteurisiert trägt er Aromen in sich, die sanfte Wärme hervorlockt, anstatt sie zu zerstören.
Genau dieser Charakter ist es, den dieser Kuchen braucht. Ein heller Akazien- oder Kleehonig ginge gegen Zimt und Nelken verloren. Pinienhonig behauptet sich, verleiht der Krume ein harziges Rückgrat und eine dazu passende Farbe. Er taucht zweimal auf: einmal eingekocht in den Sirup, der den Körper des Kuchens bildet, und ein weiteres Mal roh im Zuckerguss, wo sein Geschmack am deutlichsten zur Geltung kommt.
Zutaten
- 100 g hellbrauner Zucker
- 100 g roher Pinienhonig
- 125 g natives Olivenöl extra
- 140 g Wasser
- 150 g selbsttreibendes Mehl
- ½ TL gemahlener Zimt
- ½ TL gemahlene Nelken
- 1 TL Backpulver
- 2 mittelgroße Eier, zimmerwarm
- 1 TL Vanilleextrakt
- Für den Zuckerguss: 55 g Puderzucker, 1 EL roher Pinienhonig und 2 bis 3 TL heißes Wasser
Ein Hinweis zu Mengen und Ersatzzutaten: Wiegen Sie Honig und Öl ab, statt sie mit Löffel oder Messbecher abzumessen, denn beide lassen sich auf einer Waage weit genauer beurteilen. Wenn Sie nur einfaches Mehl haben, verwenden Sie 150 g einfaches Mehl mit zusätzlichen 1½ TL Backpulver, um das Triebmittel im selbsttreibenden Mehl zu ersetzen. Das Rezept füllt eine Kastenform; um zwei zu machen, verdoppeln Sie einfach alles und teilen Sie es auf zwei Formen auf, wobei die Backzeit in etwa gleich bleibt.
Ausstattung
- Eine Kastenform von 2 lb (900 g), gefettet und ausgelegt
- Ein mittelgroßer Topf für den Sirup
- Eine Küchenmaschine oder ein Handschneebesen und eine große Schüssel
- Eine zweite große Rührschüssel für die trockenen Zutaten
- Ein Spieß oder ein feines Messer zum Prüfen
- Ein Kuchengitter zum Auskühlen
- Ein Sieb und eine kleine Schüssel für den Zuckerguss
Zubereitung
- Den Ofen vorheizen und die Form vorbereiten. Auf 190 °C / 170 °C Umluft / Gas Stufe 5 vorheizen. Eine Kastenform von 2 lb (900 g) fetten und auslegen. Das ordentliche Auslegen der Form ist hier entscheidend: Der sirupreiche Teig ist klebrig und haftet an, und eine Backpapierschlinge lässt Sie den Kuchen nach dem Auskühlen sauber herausheben.
- Den Honigsirup zubereiten. Zucker, Pinienhonig, Olivenöl und Wasser in einen Topf geben und bei mittlerer Hitze zum sanften Kochen bringen. 2 bis 3 Minuten köcheln lassen, bis der Zucker sich aufgelöst hat und die Mischung leicht sirupartig ist. Dieser Schritt vereint Fett, Zucker und Honig zu einer einzigen Emulsion und konzentriert den Geschmack. Vom Herd nehmen und etwas abkühlen lassen, damit er beim Vermengen die Eier nicht gart.
- Die trockenen Zutaten vermengen. In einer großen Schüssel Mehl, Zimt, Nelken und Backpulver verrühren. Das Untermischen der Gewürze und des Triebmittels in das Mehl zuerst stellt sicher, dass sie gleichmäßig verteilt sind, bevor Flüssigkeit hinzukommt.
- Die Eier aufschlagen. In der Schüssel einer Küchenmaschine die Eier und die Vanille bei mittlerer Geschwindigkeit 2 bis 3 Minuten aufschlagen, bis sie blass und schaumig sind. Dies baut die Luft auf, die dem Kuchen seine leichte Krume verleiht, da keine Butter schaumig geschlagen wird, um diese Arbeit zu verrichten.
- Den Sirup hinzufügen. Bei weiterhin laufender Maschine den warmen Sirup in einem stetigen Strahl eingießen, dann weitere 2 Minuten schlagen. Das allmähliche Hinzufügen temperiert die Eier sanft und hält die Emulsion stabil, anstatt sie zu spalten.
- Die trockenen Zutaten einarbeiten. Die Mehlmischung hinzufügen und 2 bis 3 Minuten schlagen, bis alles glatt ist. Der Teig wird locker und gießfähig sein, was richtig ist: Dies ist eine nasse, sirupartige Mischung, kein dicker Biskuitteig.
- Backen. In die vorbereitete Form gießen und 30 bis 40 Minuten backen, bis ein in die Mitte gesteckter Spieß sauber herauskommt. Da Öfen unterschiedlich sind und der Teig nass ist, beginnen Sie nach 30 Minuten mit dem Prüfen und vertrauen Sie dem Spieß mehr als der Uhr.
- Auskühlen. Den Kuchen in der Form auf einem Kuchengitter auskühlen lassen. Die Krume ist warm noch zerbrechlich und festigt sich beim Setzen, also widerstehen Sie der Versuchung, ihn zu früh zu stürzen.
- Den Kuchen glasieren. Den Puderzucker in eine kleine Schüssel sieben, den Esslöffel Pinienhonig und 2 bis 3 Teelöffel heißes Wasser hinzugeben und zu einer glatten, gießfähigen Konsistenz verrühren. Über den vollständig abgekühlten Kuchen träufeln. Einen warmen Kuchen zu glasieren würde die Glasur schlicht zum Schmelzen bringen, warten Sie also, bis er sich kalt anfühlt.
Hinweise des Küchenchefs und häufige Fehler
- Lassen Sie den Sirup abkühlen, bevor Sie ihn zu den Eiern geben. Ihn brühend heiß einzugießen birgt das Risiko, die Eier zu stocken und die soeben eingeschlagene Luft zusammenfallen zu lassen. Warm, nicht heiß, ist das Ziel.
- Nicht zu lange backen. Dies ist ein Kuchen, der für seine Saftigkeit geschätzt wird. Ein Spieß mit ein paar feuchten Krümeln daran ist besser als ein knochentrockener, der signalisiert, dass die Krume bereits ausgetrocknet ist.
- Wiegen Sie Honig und Öl ab, schätzen Sie nicht nach Augenmaß. Beide sind dicht und klebrig, und eine schwere Hand bringt die Balance des Teigs durcheinander. Eine digitale Waage ist Ihr Freund.
- Halten Sie den Zuckerguss flüssig genug zum Fließen. Geben Sie das heiße Wasser teelöffelweise hinzu. Sie möchten eine Glasur, die träufelt und sich setzt, keine Paste, die als Klumpen liegen bleibt.
Variationen
Die Würzung steht Ihnen in vernünftigem Rahmen frei. Eine geriebene Schale von Orange oder Zitrone im Teig hebt den ganzen Kuchen und schmeichelt dem Honig wunderbar. Eine Prise gemahlener Ingwer oder etwas frisch geriebene Muskatnuss neben Zimt und Nelken vertieft die Wärme, ohne den Charakter zu verändern. Für ein rustikaleres Finish lassen Sie den Zuckerguss ganz weg und bestreichen den warmen Kuchen mit einer dünnen Schicht zusätzlichen Pinienhonigs, mit einem Tropfen heißem Wasser gelockert, und streuen dann ein paar geröstete, gehackte Walnüsse darüber.
Vorbereiten und Aufbewahren
Dies ist ein Kuchen, der Geduld belohnt. Wie die meisten Honig- und Ölkuchen ist er am zweiten Tag besser als am ersten, da sich die Krume setzt und die Aromen über Nacht vertiefen. Bewahren Sie ihn unglasiert in einer luftdichten Dose bei Zimmertemperatur bis zu vier Tage auf und geben Sie die Glasur an dem Tag hinzu, an dem Sie ihn servieren möchten. Er lässt sich auch gut einfrieren: Den unglasierten Laib fest einwickeln und bis zu einem Monat einfrieren, dann bei Zimmertemperatur auftauen und nach vollständigem Auftauen glasieren.
Servieren und Begleiten
In großzügigen Scheiben servieren, mit nichts weiter als einem starken Kaffee oder einem Glas Minztee, so wie er in ganz Griechenland am Nachmittag gereicht würde. Ein Löffel dicker griechischer Joghurt dazu macht daraus ein stilles Dessert, dessen kühle Säure die harzige Süße des Pinienhonigs hervorhebt. Für etwas Üppigeres ist ein kleines Glas gekühlter Dessertwein oder ein griechischer Mavrodaphne ein feiner, gemächlicher Begleiter.
