Wenige Lebensmittel tragen so viel Geschichte in einer einzigen Dose wie Kaviar. Salzgereifter Störrogen wird seit Jahrtausenden geschätzt und hat die Höfe des alten Persiens, die Paläste der russischen Zaren und die feinsten Restaurants der Welt durchlaufen, bevor er heute auf unseren Tischen ankam. Hier ist die Geschichte, wie er dorthin gelangte.
5 Schlüsselmomente, die die Geschichte des Kaviars geprägt haben
Das alte Persien (ca. 400 v. Chr.). Die Geschichte beginnt an den Ufern des Kaspischen Meeres. Es wird angenommen, dass die alten Perser zu den Ersten gehörten, die Störrogen ernteten und verzehrten, und ihn nicht nur wegen seines Geschmacks schätzten, sondern auch wegen seiner vermeintlichen Fähigkeit, Energie und Vitalität wiederherzustellen. Das Wort „Kaviar“ stammt vom altpersischen khavjar, was „Eier tragend“ bedeutet.
Das mittelalterliche Russland und Byzanz. Im Mittelalter war Kaviar zu einem Grundnahrungsmittel für russisch-orthodoxe Mönche und Fischer geworden, die Störe aus der Volga und dem Don in enormen Mengen mit Netzen fingen. Der Zar beanspruchte schließlich das Eigentum an allen Stören in russischen Gewässern und verwandelte ein verbreitetes Nahrungsmittel in ein Symbol kaiserlicher Macht.
Europa (16. bis 18. Jahrhundert). Russische Zaren schenkten europäischen Königshäusern Kaviar und verankerten ihn fest in der Sprache des Luxus. Im 18. Jahrhundert galt Beluga-Kaviar als eines der prestigeträchtigsten Geschenke, die ein Herrscher einem anderen darbringen konnte, in manchen Kreisen mehr geschätzt als Gold.
Der amerikanische Boom (19. Jahrhundert). Außergewöhnlicherweise waren die Vereinigten Staaten einst der weltweit führende Kaviarproduzent. Atlantische Störe waren in Flüssen wie dem Delaware und dem Hudson so reichlich vorhanden, dass Kaviar in amerikanischen Saloons kostenlos serviert wurde, um den Durst der Gäste anzuregen. Doch die Überfischung ließ die Bestände innerhalb weniger Jahrzehnte zusammenbrechen.
Die Ära des Naturschutzes (1998 bis heute). Jahrzehntelange Überfischung und Lebensraumzerstörung trieben die Störarten an den Rand des Aussterbens. 1998 stellte CITES (das Übereinkommen über den internationalen Handel mit gefährdeten Arten) alle Störe unter internationale Handelskontrollen. Wildkaviar-Exporte aus dem Kaspischen Meer wurden verboten, und seit 2008 stammt praktisch der gesamte Kaviar auf dem Markt aus Störzucht.
Der heute erhältliche Kaviar ist in vielerlei Hinsicht besser als alles, was es zuvor gab. Moderne Aquakultur hat den gesamten Prozess verfeinert, von der Wasserqualität bis zum exakten Erntezeitpunkt, und erzeugt Rogen von außergewöhnlicher Qualität.
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